venerdì 18 aprile 2014

Verza affogata

Oltre un anno che non scrivo e aggiorno il mio blog....ma vedo che siete diventati tantissimi a seguirlo...più di 12000!!!!! E' una bellissima sorpresa.

In questo anno tutto il mio tempo è stato dedicato al mio progetto, il  nuovo laboratorio, che presto spero di farvi vedere. Poco meno di un altro mese.

Ma oggi, in questo venerdì Santo, un po' particolare ammetto, ho voglia di condividere con voi un paio di ricette che sto preparando.
Mantengo il digiuno, ma vedere i miei fornelli spenti mi mette tristezza....
E poi è un periodo in cui sento tanto il bisogno di esprimermi....altrimenti esplodo!!! Chi di voi mi segue su fb questo lo nota ogni giorno!

Stavamo dicendo di un paio di ricette....
Mi son messa a cucinare per non pensare troppo...impegnare le mani e i sensi per non impegnare il cervello nei pensieri, così, anche rispettando il digiuno per la Santa Pasqua sui miei fornelli stanno cuocendo un condimento per un primo e una verza affogata al vino rivisitata dal mio istinto che sta venendo una "chiccheria"!

Cominciamo con la verza ovviamente...
Le verze affogate o sofegae sono una ricetta tipica veneta. Per avere una buona riuscita di questo piatto bisogna utilizzare delle verze invernali, che sono abbastanza dolci. Gli ingredienti, per realizzare questa ricetta sono pochi e anche la preparazione è molto semplice, infatti occorre poco tempo per preparare questo buon piatto.Senza stravolgere troppo la ricetta, si può variare la ricetta sostituendo il lardo che non piace a tutti con del buon oliod’oliva extravergine, ed eliminando l’aglio a cui molti sono intolleranti. Io l'ho fatto.

Ingredienti:


200 g di verza bianca

1 cipolla piccola bianca
1 carota piccola
1 bicchiere abbondante di vino bianco (io ho usato un Falanghina del Sannio)
3 fette di guanciale
6/7  pomodorini ciliegini
1/2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva

Prendete la vostra verza e pulitela bene, tagliate il torsolo e togliete le foglie più dure, mettete da parte le più tenere. Lavate bene la verdura con acqua abbondante e lasciatela a bagno in una bacinella con molta acqua per una decina di minuti con dell'aceto affinché la verza perda tutte le impurità; inoltre, abbiate cura di cambiare spesso l'acqua nella bacinella. Mettetela in uno scolapasta a gocciolare, asciugatela bene e tagliatela con un coltello a strisce molto sottili.


Tagliate la carota, la cipolla e il guanciale finemente e mettetele a rosolare nell'olio. Aggiungete la verza. Lasciatele perdere la sua acqua dopodiché aggiungete il vino.

Salate.
Lasciate cuocere a fuoco molto lento aggiungendo mezzo bicchiere d'acqua ogni volta che i liquidi sono evaporati. Cuocete sempre con il coperchio
Così per circa due ore, fino a che la verza non sia ben cotta. 
Servite ben calda accompagnata a del pane tostato.


Per evitare che l'intera casa odori di cavolo, quando cuocete la verza potete versare un po' di aceto in una tazzina da caffè e porla sul coperchio della pentola in corrispondenza con l'uscita del vapore; oppure mettete una fetta di pane sempre intriso di aceto o succo di limone. Un altra alternativa e far bollire nelle vicinanze un pentolino d'acqua con delle foglie di alloro. Buon appetito......a mezzanotte e un minuto di questo venerdì Santo.....



Prendete la vostra verza e pulitela bene, tagliate il torsolo e togliete le foglie più dure, mettete da parte le più tenere. Lavate bene la verdura con acqua abbondante e lasciatela a bagno in una bacinella con molta acqua per una decina di minuti con dell'aceto affinché la verza perda tutte le impurità; inoltre, abbiate cura di cambiare spesso l'acqua nella bacinella. Mettetela in uno scolapasta a gocciolare, asciugatela bene e tagliatela con un coltello a strisce molto sottili. Lavate i ramoscelli di rosmarino e tritateli finemente; tagliate illardo a pezzetti e pulite l’aglio.

giovedì 21 marzo 2013

Tempo di Pasqua tempo di colombe


Quella che vi propongo oggi non è una mia ricetta ma quella di un grande maestro pasticcere, Antonio Campeggio di Arte Bianca di Parabita, e per non errare in un procedimento così delicato vi riporto quasi per intero le sue parole rilasciate in un'intervista. Io la eseguirò passo passo e come sempre so di poter contare sui suoi consigli.
Cominciamo proprio dalle basi del maestro ed ecco quali ingredienti dobbiamo usare. 
Allora, incominciamo dalla ricetta base del primo impasto per preparare 2 colombe da 1 kg l’una circa. Mi raccomando di seguire attentamente le quantità, di pesarle bene e di non affidarsi a cucchiai e cucchiaini.
100 g di lievito naturale
150 g di acqua
90 g di zucchero
100 g di tuorlo d’uovo
400 g di farina per panettone, rigorosamente della tipologia 300 W
80 g di burro
40 g di olio extravergine d’oliva
Aggiungendo l’olio possiamo mettere un po’ meno burro, accorgimento che contribuisce a rendere l’impasto meno carico di lattosio, più leggero e più salutare. Raccomando di scegliere la farina indicata, acquistabile in panifici e forni, e il lievito naturale, che sono un po’ il “cemento” di questa costruzione. Con questi ingredienti potrete fare il primo impasto, che vi consiglio di fare la sera, così può riposare tutta la notte. La mattina dopo potrete dedicarvi al secondo.
Procedimento

Versate tutti gli ingredienti in un’impastatrice, tranne il burro e l’olio, e lasciateli impastare per 15-18 minuti a velocità medio-bassa, poi aggiungete olio e burro e fate assorbire. Infornate a 30°(assicuratevi che la temperatura rimanga costante) in una teglia, e coprite l’impasto con il cellophane in maniera che rimanga morbido. Lasciatelo lì per 12 ore. Passato il tempo necessario, toglietelo dal forno e passate alla fase 2, il secondo impasto.

Ingredienti per il secondo impasto

100 g di farina, sempre di tipo 300 W

100 g di zucchero
30 g di miele di acacia
100 g di tuorlo
170 g di burro
18 grammi di sale
12,5 g di malto di riso
1 arancia e 1 limone grattugiati (sempre rigorosamente bio)
la polpa di una bacca di vaniglia
30 g di frutta candita. 
Di solito si sceglie di guarnire con canditi, cubetti di arancia e cedro, o pezzi di cioccolato.
Si può comunque optare per una colomba originale fatta con fichi molto morbidi, e bacche di mirto salentino che si raccolgono nel periodo invernale e poi si congelano e che danno una deliziosa venatura acidula. Con queste personalizzazioni rispettiamo la natura della colomba ma andiamo a renderla più “salentina”, cercando di mantenere comunque il dolce armonico.
Continuiamo con il procedimento...

Prendete l’impasto che avete tolto dal forno e rimettetelo nell’impastatrice con la farina per 15/18 minuti; aggiungete poi zucchero, miele e malto, e lasciate impastare per 7/8 minuti (va fatto passare un po’di tempo tra un ingrediente e l’altro per farli amalgamare). Dopo altri 5 minuti versate il tuorlo, gli agrumi e la bacca di vaniglia e alla fine di tutto la frutta con cui volete farcire. A questo punto l’impasto è pronto, elastico e liscio, pronto per essere lavorato: dategli la forma della colomba con un pirottino di carta già sagomato, lasciate per 6 ore in forno a 30° il tutto. Passato il tempo necessario infornatela nuovamente, questa volta a 180 ° per 50 minuti. Rovesciatela, capovolgetela e dopo averla lasciata riposare 12 ore insacchettatela.

Per guarnirla sopra...

Potete frullare 25 g di mandorle, 25 g di granella di nocciola, 800 g di zucchero, 5 g di cacao, 12,5g di farina di mais, 12,5 g di fecola di patate. Dopo un paio di minuti aggiungete anche 75 g di albume, e prima di infornare, spalmate questa glassa e decorate con mandorle con buccia, zucchero di canna e zucchero a velo a piacimento. Se vi avanzasse un po’di glassa non preoccupatevi, dura in frigo per un mese.

Ma se dovesse farsi una colomba tutta per sé, il maestro, la sua colomba preferita se la preparerebbe...

Con bacche di mirto, cubetti di fichi e pinoli, e se la gusterebbe con un moscato di Trani, dolce e profumatissimo…anche se non è salentino!

Io invece come ho già fatto anche l'anno scorso procedo integrando negli ingredienti una delle mie confetture, quindi nessuna foto al momento, il risultato lo condivideremo presto e se vi va inviatemi le foto delle vostre colombe e le pubblicherò insieme alla mia nel prossimo post!

Buon divertimento!

giovedì 14 marzo 2013

Zuppa di Pesce alla Gallipolina...versione originale

Certo il tempo non è ancora dei migliori, nel nostro Salento piove da due giorni, ma la primavera è ormai alle porte e l'estate si avvicina sempre più, e la voglia di piatti a base di pesce si fa sentire sempre più insistente. Il mio macellaio sa che mi vede molto spesso in inverno, ma poi entrando la bella stagione la mia direzione per fare la spesa diventa quella della mia pescheria di fiducia. Spesso, e fortunatamente qui si può, vado direttamente al mare dove trovo qualche pescatore che al suo rientro mette in vendita quel che il mare meraviglioso gli ha donato, e allora si che si fanno grandi affari! Bisogna accontentarsi di quel che si trova nelle sue cassette poggiate sul molo, ma tutto viene ripagato dalla freschezza dei pesci che ancora guizzano davanti ai nostri occhi. E quando si ha la disponibilità di un pesce di queste qualità nulla è meglio di una zuppa di pesce.


Ingredienti
2 scorfani
4 scampi
2 polpi
4 seppioline
4 fette di pescatrice
4 gamberoni
1 kg di molluschi misti (cozze, vongole, ecc.)
150 g di pomodorini
1 cipolla
4 fette di pane casereccio
1/2 bicchiere di vino bianco
1/2 bicchiere di olio extra vergine d'oliva
un ciuffo di prezzemolo
2 spicchi d'aglio
sale e pepe

Procedimento
Soffriggete la cipolla in una pentola piuttosto larga, con abbondante olio, fino a quando sarà dorata. Unite i polipi e le seppioline, ben puliti e tagliati a pezzetti, e lasciate rosolare, poi unite in progressione gli scorfani, la pescatrice, gli scampi e i gamberoni, e da ultimo i molluschi. Sfumate con il vino, unite un paio di bicchieri d'acqua e cuocete a fuoco lento per una mezz'oretta.
A parte scaldate l'olio in una padella, rosolate l'aglio tritato e fate friggere a fuoco allegro i pomodorini con un pizzico di sale e pepe fino a quando sarà evaporata l'acqua di vegetazione e il sugo si sarà addensato. A questo punto unitelo alla zuppa di pesce e ultimate la cottura a fuoco lento per un altro quarto d'ora. Prima di servire, cospargete di prezzemolo tritato e accompagnate con fette di pane casereccio fritto.

giovedì 7 marzo 2013

Polpette di Persico

Sarà che è passato febbraio, sarà che già marzo mi da il sentore della primavera soprattutto da quando vivo nel meraviglioso Salento. I mandorli sono ormai completamente fioriti, le mimose che verranno vendute oggi son già quasi sfiorite invece, il grano piantato sul terreno di fronte a casa mia è già di una decina di centimetri, e nelle campagne oltre alle campanelle gialle iniziano a vedersi le margheritine arancioni e quelle violette minuscole. Altri tredici giorni è sarà ufficialmente primavera! Siamo anche in Quaresima e dobbiamo trovare il modo di mangiare pesce per rispettare la tradizione, quindi oggi vi propongo una ricetta buonissima e semplicissima come sempre, adatta anche ai più piccolini: le polpette di persico.



Ingredienti
400 g di filetto di persico
200 g di pane raffermo
50 g di farina
2 spicchi di aglio tritati
prezzemolo tritato
1 pizzico di sale
olio extra vergine di oliva



Procedimento
Mettere in ammollo nell'acqua il pane raffermo e una volta che si è ben inzuppato strizzarlo e porlo in una ciotola. Tagliare a piccolissimi dadini il filetto di persico e aggiungerlo al pane. Unire le uova, il prezzemolo, l'aglio e il sale e creare un impasto omogeneo. Formare delle polpette e infarinarle. Friggere in olio extra vergine d'oliva ben caldo e una volta dorate riporle su carta assorbente.
Servitele come antipasto o secondo accompagnate da un contorno.


sabato 2 marzo 2013

Tartare di manzo

La mia ricetta semplice

La tartare di manzo è uno dei miei piatti preferiti. A me piace tutta la carne che si possa mangiare cruda o al sangue. Adoro le salsicce di Norcia da spalmare crude sul pane, le fettine di cavallo appena scottate oppure una gigantesca fiorentina col suo interno rosso e polposo, il carpaccio e la tartare di manzo. Anche il pesce e i frutti di mare li preferisco crudi, credo sia il miglior modo per sentire il sapore originale di piatti prelibatissimi e freschissimi.
Tutti sappiamo che la tartare ha le sue origini in Francia, facile dedurlo anche solo dalla pronuncia, e possiamo servirla sia come antipasto che come secondo.



La tartare di manzo è una pietanza semplicissima da preparare e da un tocco di raffinatezza a pranzi e cene.

Ingredienti

600 g di filetto di manzo (tritato o tagliato al coltello)
succo di due limoni
un mazzetto di prezzemolo
una costa di sedano
una carota
3 o 4 pomodorini pachino
1 cipolla
10 capperini dissalati
pepe q.b.
olio extra vergine d'oliva q.b.



Procedimento

Tagliare tutte le verdure a julienne e tritate finemente i capperi e il prezzemolo. In una ciotola inserite tutti gli ingredienti e i condimenti, lasciandovene un po' da parte per la guarnizione finale, dopo di ché mettete il composto in dei coppapasta direttamente sui piatti e lasciate riposare in frigorifero per almeno mezz'ora prima di servire.
Sfilate i coppapasta e guarnite a piacere con le verdure rimaste e con scorzette di limone tagliate finissime.