domenica 3 febbraio 2013

I babà

Da un anno mi sono stati regalati una vecchia agenda e un quadernino ancor più antico con la copertina in cartoncino e stoffa fiorata, dove sono riportati ingredienti e procedimenti di ricette di pietanze servite in pranzi e cene di altri tempi. La padrona di casa infatti, tra i suoi ospiti, vantava presenze come principi, baroni, conti e loro consorti, e servite sulla tavola imbandita con servizi d'argento, oro, cristalli e porcellane che solo nei musei ora possiamo osservare, vivande succulente e prelibati dolci preparati secondo le antiche tradizioni che sono poi la vera base della nostra arte culinaria.
Quando mi ritrovo a sfogliarli faccio un salto in un'altra epoca, mi ritrovo nello scorso millennio, tra la metà dell'800 e quella del '900, e leggendo mi sembra di sentire quella donna, una matriarca, dirigere le sue cuoche, mandare il giardiniere a raccoglierle le spezie e le verdure nei loro terreni, accogliere il fattore con le ricotte e i formaggi, controllare che le domestiche stiano preparando la tavolata con i servizi da lei prescelti e che tutto sia perfetto come lei desidera, e con un'occhio scorgere i suoi figli accuditi dalle balie sotto il porticato, al riparo da un torrido sole di un luglio salentino.
Tra le sue ricette non ci sono solo i tipici piatti salentini. Infatti, grazie alle sue origini mescolate tra la Calabria, la Campania e la Puglia, si ritrovano portate da tutto il sud dell'Italia e anche del nord, e francesi, e spagnole, e austriache che a quanto ne so erano segreti degli chef dell'epoca invitati o di passaggio nella sua dimora...immagino la sua vita straordinaria!

Così cercavo una ricetta del famoso babà napoletano e gironzolando tra web e libri di cucina nessuna mi convinceva abbastanza essendo tutte diverse tra loro. Scorrendo con la mano i volumi sulla mensola della mia cucina, tocco quella ruvida copertina fiorata, ah! "Il Quaderno"! e mi torna in mente che custodita tra le pagine l'avevo letta tempo fa...infatti...



Ingredienti per 20 babà

225 g farina manitoba
12 g lievito fresco
3 uova
70 g burro
30 g zucchero
1 pizzico di sale

Ingredienti per la bagna
1 lt acqua
400 g zucchero
buccia di un limone

Procedimento
Preparare il lievitino sbriciolando il lievito in 25 g di farina, un cucchiaino di zucchero e un cucchiaio d'acqua. Lasciare lievitare fino al raddoppio del suo volume (40/50 minuti a 28°).
Intanto che aspettiamo prepariamo la bagna portando a bollore l'acqua con lo zucchero e la buccia del limone. Lasciamo bollire per 15/20 minuti. Quando lo sciroppo si sarà raffreddato aggiungiamo del rum a piacere tenendo conto che andremo a spruzzarne dell'altro prima di servirli.

Appena sarà pronto il lievito lo metteremo in una terrina aggiungendoci i 200 g di farina manitoba rimasti, lo zucchero e le tre uova una per volta. Iniziamo ad impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo, aggiungiamo il burro, un pizzico di sale e continuiamo ad impastare con lo sbattitore a fruste per mezz'ora a velocità media.
La lavorazione lunga per l'impasto del babà è assolutamente importante ed essenziale. A mano a mano che lavoreremo l'impasto cambierà aspetto; quando sarà pronto diventerà molto, molto elastico e formerà una palla quasi completamente staccata dalle pareti.
Si può fare una prova prendendo un pò di pasta tra pollice e indice, dovrà essere talmente elastica da diventare trasparente. Nel dubbio sappiate che è sempre meglio una lavorazione più lunga piuttosto che il contrario.
Ora copriamo la terrina con un panno e lasciamo riposare in un luogo tiepido fino a quando l'impasto non avrà raddoppiato di volume.
Imburriamo gli stampini da babà, se non li abbiamo possiamo usarne uno da budino o da ciambella, io ad esempio oltre alla forma classica ho utilizzato cuori e mini pirottini dove sono nate delle palline. Comunque, l'impasto dei babà va inserito negli stampi in questo modo: si prende in mano la pasta necessaria per riempire 1/3 dello stampo, si spinge la parte bassa della pasta con le dita delle due mani nella parte inferiore, mentre i pollici tirano la parte alta. Sembra difficile ma in realtà è come fare una palla di impasto per pizza al contrario. Questa manovra va ripetuta due o tre volte per ottenere un babà con la cupola liscia e regolare.
A questo punto lasciamo nuovamente a lievitare l'impasto negli stampini fino a che non raggiungerà l'orlo, superandolo appena con una leggera bombatura.
Inforniamo a 180° per 15/20 minuti nella parte bassa del forno. I babà saranno cotti quando assumeranno un  bel colore dorato anche nella parte interna dello stampo.
Una volta sfornati li lasciamo raffreddare, poi li immergiamo uno per volta nello sciroppo che avremo riscaldato fino a 40° circa. Rigiriamo nel liquido in modo che si imbevano bene e strizziamoli tra le mani con un movimento di compressione. Il babà farà come una spugna, lasciandosi spremere e tornado poi alla sua forma originale.
Riponiamoli in un piatto e serviamoli bagnandoli al momento con del rum o limoncello. Io ne ho preparati alcuni senza liquore inzuppandoli nello sciroppo prima di aggiungere l'alcool, e li ho ricoperti con del cioccolato fondente fuso a bagnomaria, così li hanno potuti gustare anche i piccoli di casa.





I babà non inzuppati si potranno conservare in frigorifero in un contenitore ermetico per una settimana, se no in freezer per 2 mesi; oppure farli essiccare lasciandoli su di una griglia per una notte a temperatura ambiente e conservandoli in un recipiente di latta. Dureranno anche così un paio di mesi.
I babà inzuppati posti in un contenitore ermetico, si conservano in frigo per 4/5 giorni. Si possono anche congelare e all'occorrenza farli scongelare in frigorifero.
La bagna si può conservare in frigorifero fino ad un mese.




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