giovedì 21 marzo 2013

Tempo di Pasqua tempo di colombe


Quella che vi propongo oggi non è una mia ricetta ma quella di un grande maestro pasticcere, Antonio Campeggio di Arte Bianca di Parabita, e per non errare in un procedimento così delicato vi riporto quasi per intero le sue parole rilasciate in un'intervista. Io la eseguirò passo passo e come sempre so di poter contare sui suoi consigli.
Cominciamo proprio dalle basi del maestro ed ecco quali ingredienti dobbiamo usare. 
Allora, incominciamo dalla ricetta base del primo impasto per preparare 2 colombe da 1 kg l’una circa. Mi raccomando di seguire attentamente le quantità, di pesarle bene e di non affidarsi a cucchiai e cucchiaini.
100 g di lievito naturale
150 g di acqua
90 g di zucchero
100 g di tuorlo d’uovo
400 g di farina per panettone, rigorosamente della tipologia 300 W
80 g di burro
40 g di olio extravergine d’oliva
Aggiungendo l’olio possiamo mettere un po’ meno burro, accorgimento che contribuisce a rendere l’impasto meno carico di lattosio, più leggero e più salutare. Raccomando di scegliere la farina indicata, acquistabile in panifici e forni, e il lievito naturale, che sono un po’ il “cemento” di questa costruzione. Con questi ingredienti potrete fare il primo impasto, che vi consiglio di fare la sera, così può riposare tutta la notte. La mattina dopo potrete dedicarvi al secondo.
Procedimento

Versate tutti gli ingredienti in un’impastatrice, tranne il burro e l’olio, e lasciateli impastare per 15-18 minuti a velocità medio-bassa, poi aggiungete olio e burro e fate assorbire. Infornate a 30°(assicuratevi che la temperatura rimanga costante) in una teglia, e coprite l’impasto con il cellophane in maniera che rimanga morbido. Lasciatelo lì per 12 ore. Passato il tempo necessario, toglietelo dal forno e passate alla fase 2, il secondo impasto.

Ingredienti per il secondo impasto

100 g di farina, sempre di tipo 300 W

100 g di zucchero
30 g di miele di acacia
100 g di tuorlo
170 g di burro
18 grammi di sale
12,5 g di malto di riso
1 arancia e 1 limone grattugiati (sempre rigorosamente bio)
la polpa di una bacca di vaniglia
30 g di frutta candita. 
Di solito si sceglie di guarnire con canditi, cubetti di arancia e cedro, o pezzi di cioccolato.
Si può comunque optare per una colomba originale fatta con fichi molto morbidi, e bacche di mirto salentino che si raccolgono nel periodo invernale e poi si congelano e che danno una deliziosa venatura acidula. Con queste personalizzazioni rispettiamo la natura della colomba ma andiamo a renderla più “salentina”, cercando di mantenere comunque il dolce armonico.
Continuiamo con il procedimento...

Prendete l’impasto che avete tolto dal forno e rimettetelo nell’impastatrice con la farina per 15/18 minuti; aggiungete poi zucchero, miele e malto, e lasciate impastare per 7/8 minuti (va fatto passare un po’di tempo tra un ingrediente e l’altro per farli amalgamare). Dopo altri 5 minuti versate il tuorlo, gli agrumi e la bacca di vaniglia e alla fine di tutto la frutta con cui volete farcire. A questo punto l’impasto è pronto, elastico e liscio, pronto per essere lavorato: dategli la forma della colomba con un pirottino di carta già sagomato, lasciate per 6 ore in forno a 30° il tutto. Passato il tempo necessario infornatela nuovamente, questa volta a 180 ° per 50 minuti. Rovesciatela, capovolgetela e dopo averla lasciata riposare 12 ore insacchettatela.

Per guarnirla sopra...

Potete frullare 25 g di mandorle, 25 g di granella di nocciola, 800 g di zucchero, 5 g di cacao, 12,5g di farina di mais, 12,5 g di fecola di patate. Dopo un paio di minuti aggiungete anche 75 g di albume, e prima di infornare, spalmate questa glassa e decorate con mandorle con buccia, zucchero di canna e zucchero a velo a piacimento. Se vi avanzasse un po’di glassa non preoccupatevi, dura in frigo per un mese.

Ma se dovesse farsi una colomba tutta per sé, il maestro, la sua colomba preferita se la preparerebbe...

Con bacche di mirto, cubetti di fichi e pinoli, e se la gusterebbe con un moscato di Trani, dolce e profumatissimo…anche se non è salentino!

Io invece come ho già fatto anche l'anno scorso procedo integrando negli ingredienti una delle mie confetture, quindi nessuna foto al momento, il risultato lo condivideremo presto e se vi va inviatemi le foto delle vostre colombe e le pubblicherò insieme alla mia nel prossimo post!

Buon divertimento!

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